Недостатня кількість солі призводить до закисання продукту. Норма вмісту солі на 1 кг становить 2% -2,3% за радянськими ГОСТами. Чим довше коптяться або в'яляться продукти, тим вищою буде концентрація солі в готовому делікатесі.
М'ясо спочатку натирають посолочної сумішшю, витримують одну добу, потім підпресовують, заливають розсолом у кількості 30-50% від маси сировини і витримують у ньому 7-10 діб, після чого виймають із розчину та витримують ще 5-7 днів. Це сучасна методика, яку використовують переважно на великих підприємствах.
Необхідно дотримуватись норм з розрахунку 2,3% солі на 1 кг заготовки. Для отримання середнього посолу достатньо 2%. Чим довше за часом коптитиметься м'ясо або риба, тим більше солі можна використовувати.
Відповідаючи на запитання: як надати колір рибі холодного копчення, багато виробників в домашніх умовах щепу додавати невелику кількість цукру. Саме цукор, кажуть вони, при утворенні пари в коптильній шафі, частинками виділяється і рівномірно осідає на поверхні продукту.
У середньому на 1 кг м'яса достатньо однієї чайної ложки солі. Якщо любите посолоніші, можна додати солі більше – до однієї столової ложки на 1 кг. Точна кількість солі залежить від маринаду. Ці розрахунки застосовуються до м'яса, замаринованого в кефірі, вині, мінеральній воді, з цибулею та спеціями.
Оскільки сіль є мінералом, люди сприймають правильну кількість солі дуже по-різному і просять додавати сіль самостійно, якщо необхідно. Проте загалом для м'яса рекомендується кількість солі 10-15 г на кілограм .
Засолювання для холодного копчення:
- розчин солі роблять міцнішим, ніж перед гарячим копченням – для 10 кг тушок потрібно 1,5 кг солі;
- для дрібної риби час витримки у складі збільшується до трьох днів;
- надлишки солі також необхідно видалити вимочуванням – дрібницю тримають у воді до 2 годин, велику рибу – до 24 годин.
Термін засолювання м'яса складає від 6 до 24 годин.